Vildande-tomatsuppe og -Ragout
Ingredienser
Fond
- Skrog og lår fra 4 vildænder
- 5-6 tern knoldselleri
- ½ stort løg
- 1 gulerod
- Timian, rosemarin, laurbærblade
- Salt og peber.
- min. ½ l vand
Suppe
- 1/3 del af fonden
- 1 brik tomatpure
- 200 g rejer (kan udelades)
- Frisk hakket løvstikke (lille håndfuld)
- Salt og peber
- Cremefraiche til pynt
Ragout
- 4 færdig stegte/røgede vildandebryster
- 2-3 gulerødder
- 1 skive knoldselleri
- 1 rødbede
- 1/2 rød chili (eller efter behag)
- 10 champion
- ½ stort løg
- 2/3 af fonden
- ½ flaske rødvin – (Den anden halvdel nydes af kokken og assistenterne)
- salt og peber
- Friske timian og rosmarinkviste
- 1,5 dl fløde
- Lidt olie til stegning
- 2 store spsk ribsgele
Kartoffel-selleri-mos
- 1 kg kartofler
- ½ knoldselleri
- salt
- smør efter behag
Stegetid
- 30-40 minutter
Grillmetode
- Stegning
- Kogning
Hardware
- Cobb grill
- Cobb sautérpande (wok)
Brændstof
- 8-10 briketter
Fremgangsmåde
Fond:
Gulerod, knoldselleri og løg skæres i små terninger og svitses sammen med vildandeskroget og lårene i sautérpanden (wok). Urter, salt og peber tilsættes sammen med vandet.
Fonden koges i min. 20 minutter. Tilsæt evt. mere vand undervejs.
Herefter sies fonden.
Suppe:
Fonden tilsættes tomatpure, smages til med salt og peber. Til sidst tilsættes frisk løvstikke og rejer. Suppen pyntes med cremefraice og lidt timian.
Server evt. brød til suppen.
Vildtragout:
Grøntsagerne skæres i små tern og svitses i sautérpanden (wok). Vildandebrysterne tilsættes sammen med fonden og rødvinen. Lad det hele simre i ca. 10 minutter.
Tilsæt fløden og ribsgelen og lad det simre videre i ca. 10 min.
Kartoffel/selleri mos:
Kartoflerne og sellerien koges møre og moses sammen med smør. Smag til med salt og peber.
Retten anrettes med druer, tyttebær og rødbeder.
